domenica 23 ottobre 2016

Tigelle per tutti

(ossia tigelle vegane che piacciono anche agli onnivori)


Le tigelle (o cescentine) sono una di quelle cose che mi vengono particolarmente bene.

Sono sempre stata un po' gelosa di questa ricetta, anche se in realtà l'avevo già inviata nel lontano 2011 alla Comunità del Cibo Pasta Madre.

Dopo anni che le faccio e le rifaccio ho trovato man mano la differenza in meglio da quando le faccio con la pasta madre (ora con li.co.li.).

Lo step successivo di miglioramento è stato quello di farle con la farina integrale macinata a casa: il profumo,il sapore e la leggerezza che risultano erano incomparabili.

Ultima evoluzione, che mi ha richiesto un po' di tempo prima decidere di provarci, la "veganizzazione"; ora mi spiego.

Intanto chi mi conosce sa che da un anno a questa parte sto cercando di limitare al minimo l'utilizzo di proteine animali, per una questione di peso e di salute, per fare questo ho dovuto inevitabilmente provare ricette che contengono solo proteine vegetali, e devo dire che ne ho trovate di buone.

Hummus di ceci.
Per esempio ho cominciato a mettere nelle tigelle hummus di ceci (o altri legumi), patè di carciofi e mandorle e altre cose facili da preparare e saporite. In rete se ne trovano un sacco di queste ricette.

Ma ogni volta che si trattava di replicare una ricetta che originalmente richiede l'uso di proteine animali sostituendole con proteine vegetali il risultato non era mai soddisfacente; il gusto era buono ma non nella stessa maniera, quindi anche sull'impasto titubavo.
Uso sempre come cavia mio marito e dalle sue facce capisco se una cosa si può rifare oppure no!
Ogni volta che dovevo rifare le tigelle io pensavo che non sarebbe stata quella piccola quantità di latte di mucca a rovinarmi e intanto mi evitavo le brutte facce della cavia!

Ora che per varie vicissitudini sono senza forno e la voglia di sperimentare si accumula ho deciso di impastarmi una porzione di tigelle con il latte di soia mentre impastavo quelle classiche per il resto della famiglia.

Risultato??? Non si sente la differenza! Mio marito ha dovuto a malincuore ammettere che il sapore era lo stesso, la soia non si sente. Inoltre sono ancora più leggere!

Quindi penso che da ora in avanti le impasterò vegane, poi starà agli ospiti decidere se farcirle con proteine animali o con proteine vegetali che non farò mai mancare a tavola.

Ingredienti:

Dose per 3 persone
420g di p. m. solida o 280g di li.co.li.
220g farina integrale (360g se si usa il li.co.li)
120g latte di soia*
1cucchiaio di olio EVO
1cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero di canna

*per i più diffidenti si può sempre usare il latte di mucca

Procedimento:

Intiepidire (non deve scottare) il latte in un tegamino e usarlo per sciogliere il lievito madre.

In una pirofila o nell'impastatrice mettere tutta la farina poi sopra tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un bell'impasto liscio.

Tirare l'impasto a uno spessore di circa 2 mm, o comunque se si usa la macchina per la pasta, nello spessore più alto e tagliare con lo stampo adatto.
Lasciarle lievitare per circa 4 ore.

Per necessità è anche possibile lasciare lievitare la palla di impasto intero per un paio di ore, poi tirare e tagliare le tigelle, poi farle rilievitare tagliate per altre 2-3 ore.

Per la lievitazione io mi trovo bene sistemando le tigelle su vassoi di cartone e coprendole con un canovaccio e un telo di plastica (per evitare che si secchino in superficie).

Cuocere nella apposita tigelliera.

Farcite con quello che preferite che sia animale o vegetale

lunedì 16 marzo 2015

Sole di pane con farina Uniqua Verde

Succede a chi lavora all'aperto, come me, che i giorni di pioggia, come oggi, siano preziosi, da sfruttare fino all'osso per ultimare lavori rimasti in coda, lavori di casa perlopiù.
Tra un lavoro e l'altro trovo il tempo per dedicarmi alla mia passione, portando un po' di sole almeno in casa, visto che fuori piove e tira il vento!

Ingredienti

360 g di farina Uniqua verde Molino Dallagiovanna
150 g di acqua
120 g di lievito madre in coltura liquida (100% idratazione)
20 g di olio
10 g di sale
10 g di farina maltata

Procedimento

In una ciotola ho mischiato insieme la farina con l'acqua, il lievito e la farina maltata; dopo aver impastato brevemente ho aggiunto anche l'olio e il sale.

Ho continuato ad impastare sulla spianatoia a mano per circa dieci minuti ottenendo così un impasto liscio e sostenuto.

Ho riposto nella ciotola l'impasto e, dopo averlo coperto con un panno di cotone ed un telo di plastica, l'ho messo a lievitare per tre ore in un posto caldo.

Dopo questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello, poi l'ho arrotolato su se stesso ottenendo un lungo filoncino che ho chiuso ad anello.

Ho adagiato l'anello sulla placca del forno e l'ho lasciato lievitare altre tre ore sempre al caldo, coperto con telo di cotone e telo di plastica.

A questo punto ho acceso il forno a 200° e mentre si preriscaldava ho finito la formatura praticando dei tagli obliqui con le forbici e spostando i raggi così ottenuti verso l'esterno

Quando il forno ha raggiunto la temperatura ho infornato il pane buttando pochissima acqua sul fondo del forno per creare un leggero vapore.
Ho cotto a forno ventilato per circa 30 minuti mantenendo gli ultimi 10 lo sportello leggermente aperto.

Il risultato è un pane profumato e saporito, con le punte croccanti e la mollica del colore del sole.



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde”


domenica 22 febbraio 2015

Appunti corso base

Pubblico qui gli appunti del secondo incontro di Mani in Pasta fatto con Carpitransizone.


IMPASTO DI PANE DIRETTO AL 20% DI LICOLI

- 100 g di LICOLI
- 200g di semola di grano duro rimacinata
- 300g i farina tipo "0"
- 350 g di acqua
- 10 g Sale
-1 cucchiaino di malto o zucchero o miele

Autolisi: mischiare grossolanamente la farina con il suo 55% di acqua(275g) e lasciare riposare 30-60 minuti

Impasto: Sciolgo il li.co.li. al resto dell’acqua e il malto poi unisco all’impasto autolitico, impasto un po’ ed infine aggiungo il sale.

Pieghe: Ogni 30 minuti faccio un giro di pieghe per un totale di 3 giri.

Lievitazione: Lascio puntare l'impasto 1-2 ore finché non riprende la lievitazione poi lo chiudo in una scatola e lo metto in frigo. (in genere il riposo in frigo dura una notte ma può durare anche di più)

Tolgo dal frigo e lascio ambientare circa un'ora

Do la forma  a filone o pagnotta, aspetto che finisca di lievitare almeno un paio d’ore. (deve raddoppiare e l'impronta del dito deve tornare indietro)

.

Cottura: A FORNO STATICO per una pagnotta di 500g di farina:

Scaldo il forno al massimo inforno butto sul fondo un bicchierino d’acqua abbasso a 200°

-35 minuti chiuso.

-10 minuti a fessura

Controllare la cottura bussando sotto.

Lo stesso procedimento si può usare con altri tipi di farina, se si usa solo farina 0 la percentuale d’acqua sarà del 60-65% rispetto al peso della farina (300-325g).
Note:

AUTOLISI: o più correttamente IDROLISI è un pre-impasto fatto di sola acqua e farina e lasciato riposare tra i 20 minuti e un’ora.  Durante il riposo l’amido presente nella farina viene diviso da degli enzimi attivati dall’acqua, in zuccheri più semplici rendendoli subito disponibili per i lieviti al momento dell’impasto. Altri enzimi agiscono sul glutine rendendolo più estensibile e malleabile.

SLAP SRECTH & FOLD sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.

PIEGHE DI RINFORZO: Le pieghe di rinforzo servono in un impasto morbido ad omogeneizzare la mollica.
Durante le pieghe le bolle più grosse di aria escono dall'impasto e successivamente si formeranno più bollicine che daranno una mollica più fine.
Durante le pieghe viene anche inglobato nuovo ossigeno, in questo modo i lieviti possono alimentarsi nuovamente, mentre parte dell'anidride carbonica viene eliminata. Ne consegue un maggiore aumento di volume dell'impasto. Grazie alla presenza di nuovo ossigeno anche il glutine risulta più resistente. Anche i lieviti vengono così ridistribuiti nell’impasto.

LA FORMATURA: prima dell’ultima lievitazione l’impasto deve essere formato. Va quindi schiacciato bene, come nelle pieghe e chiuso a palla se si vuole ottenere una pagnotta rotonda o arrotolato se si vuole ottenere un filone. Cerchiamo di non intrappolare dell’aria eccessiva in questo momento altrimenti nel pane si formeranno delle “caverne”.

IL CESTINO: per la lievitazione finale si può adagiare la pagnotta dentro ad un cestino che contenga il doppio del volume dell’impasto, con un canovaccio infarinato, questo aiuta a mantenere la forma; la chiusura dell’impasto va rivolta verso l’alto e quando il forno sarà pronto per la cottura si potrà capovolgere il pane sulla placca del forno.

IL VAPORE: buttare un po’ d’acqua su una teglia preriscaldata sul fondo del forno fa sì che si crei del vapore che serve a far sviluppare di più uniformemente il pane.

venerdì 7 novembre 2014

La nascita di un lievito madre - Ultima parte

Post precedente.

Il lievito rinfrescato la seconda volta, in proporzioni raddoppiate, è raddoppiato in circa 10 ore.

Al momento del raddoppio si presentava con un sapore e un odore totalmente diversi dalla prima volta, che ricordavano molto di più lo yogurt, questo è un buon segno, perché vuol dire che anche i fermenti lattici si stanno moltiplicando.

Purtroppo in quel momento non sono riuscita a rinfrescare, restando un altro po' a temperatura ambiente il lievito ha preso un odore più aspro.
Ieri sera l'ho messo in frigo e stamattina l'ho rinfrescato, usando sempre la proporzione 10:20:20 che aiuta anche a togliere l'acidità.

Adesso procederò a rinfrescarlo finchè i suoi tempi di raddoppio non arriveranno a circa 3-4 ore, allora potrò dire che è davvero pronto.

Questo non esclude il fatto che si possa già usare, quando è raddoppiato è comunque abbastanza forte per panificare, oppure possiamo tenere tutte le nuove eccedenze in un vaso in frigo fino ad averne abbastanza per fare un po' di grissini o di craker.

Dai prossimi rinfreschi aggiornerò questo post e la tabella qui sotto.

N.Rinfr Sensoriale Ora del rinfresco Dosi Ore radd.
0 04/11/2014 22:30 20+20 20
1 Birra - intenso 05/11/2014 17:30 20+20+20 12
2 Birra - lieve 06/11/2014 08:00 10+20+20 10
3 Yogurt - lieve 07/11/2014 09:10 10+20+20 6

Conclusioni: dopo pochi rinfreschi il lievito si è dimostrato attivo e utilizzabile, naturalmente più si usa più si rinforza, magari le prime volte se ne può usare un po' di più nell'impasto.

Note
Tra in 2 e il 3, anche se il lievito era già raddoppiato dopo 10 ore l'ho conservato in frigo fino al mattino

Il terzo rinfresco si è raddoppiato in sei ore, ero così sicura che mi son detta, lo metto in frigo e lo rinfresco domani. Stamattina ho rinfrescato e non si è più mosso. Ovviamente non lo butto e vedo come evolve ma voi non lo fate!! NON METTETELO IN FRIGO FINCHÈ NON È PRONTO!!

devo aggiungere però che gli avanzi dei rinfreschi precedenti, assieme all'avanzo del licoli attivo, li ho usati per fare dei grissini che sono venuti molto bene.

mercoledì 5 novembre 2014

La nascita di un lievito madre - terza parte

Qui trovate la prima e la seconda parte.



Dodici ore per il raddoppio, non c'è male; l'odore e il gusto che sentivo ieri pomeriggio si sono un po' accentuati quindi per il prossimo rinfresco ho deciso di fare le proporzioni 1:2:2, cioè una parte di lievito, due di acqua e due di farina.

Ho unito
-10g di li.co.li.
-20g di acqua
-20g di farina

Vorrei aggiungere una cosa che finora non ho specificato, per fare tutti questi rinfreschi ho usato finora un farina di forza, adatta alle lunghe lievitazioni, quindi se qualcuno volesse provare va bene la manitoba.

La nascita di un lievito madre - seconda parte

Eccoci qua, dopo meno di 24 ore dalla creazione del mio nuovo lievito madre.
Qui trovate la prima parte.
Ecco come si presentava alle 17.

Prima di tutto ho fatto una "analisi sensoriale".
Il colore è giallino chiaro e ha un odore che ricorda la birra e il lievito di birra. Il sapore non è acido, ha una leggerissima punta di amaro.

Visto che è raddoppiato (e anche qualcosa di più), procedo al rinfresco.

Ho preso 20g di questa cosa, che potremmo già chiamare lie.co.li., li ho sciolti in 20g di acqua e aggiunto 20g di farina.

Ho sempre messo in un vasetto stretto e segnato il livello.

Quello che resta sono 30g che, per chi non ha molto tempo a disposizione, si possono buttare senza problemi nel cestino...
Ovviamente, anche per il fatto che il suo sapore era gradevole, io ho voluto riciclarlo!

Quindi ho preso i 30 grammi di li.co.li. e ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e un cucchiaio di latte, ho amalgamato bene con una forchetta e ho cotto in un pentolino unto, ottenendo così una sorta di pancake che ho degustato con un po' di marmellata di mirtilli, come merenda.

 
Per avere un'idea delle dimensioni quello nella foto è un piattino da caffè.
Adesso aspetto il raddoppio del nuovo rinfresco e poi ci aggiorniamo! Qui la terza parte

martedì 4 novembre 2014

La nascita di un lievito madre - prima parte

All'ultimo corso a cui ho partecipato ci è stato insegnato un modo facile per far nascere un nuovo lievito madre.
Ieri sera al corso che sto tenendo l'ho spiegato alle partecipanti alle quali ho lasciato un po' di crusca fatta in casa per provare; arrivata a casa ho pensato di farlo anche io.
Con questo breve post e i seguenti vorrei fare una sorta di cronaca della nascita di un nuovo lievito, con qualche foto.

Occorrente per cominciare:
- una manciata di crusca **
- acqua
- un vasetto .

La prima cosa da fare è mettere della crusca in un vasetto e ricoprirla di acqua, dovrà restare così a temperatura ambiente per circa un giorno.
Questo l'ho fatto ieri sera.
Verso mezzogiorno ho dato una mischiata nel vasetto.

Adesso vi faccio vedere come si presentava il vasetto dopo meno di 24 ore a temperatura ambiente.


Potete notare della schiuma, questa indica che è già cominciata una fermentazione.

Passate circa 24 ore filtro il tutto e tengo solo l'acqua che uso come starter per un nuovo lievito madre.

Quindi per questo passaggio mi servono
-25 g di liquido della crusca**
-25 g farina

Li mischio insieme dentro ad un piccolo vasetto cilindrico.

Vorrei soffermarmi sulla quantità: molte ricette che si trovano in rete partono con 100 grammi di farina e 100 g di acqua, poi magari al passaggio successivo dicono di buttare metà dell'impasto oppure di rimpastare tutto con pari peso di acqua e farina. Seguendo queste ricette si spreca molta farina. Ma non è necessario, anche con poca farina e poca acqua possiamo creare un piccolo "microambinete" favorevole allo sviluppo dei lieviti che attuano la fermentazione.

Ecco la foto del vasetto.

L'ho segnato con un trattino al livello dell'impasto, questo ci serve per controllare la crescita.

**Per quanto riguarda la crusca non è necessario che acquistiate della crusca apposta per questo motivo; piuttosto comperate una buona farina integrale macinata a pietra e con l'aiuto di un setaccio separatene un po' dalla farina, ne basta un cucchiaio, che coprite di acqua. Se l'acqua che otterrete non sono meno di 25 grammi, aggiungete solo il uguale peso di farina (Es.: a 13g di acqua aggiungo 13g di farina)
Qui la seconda pare.